Reaccionando al cambio climático
La «Hora de La 1», de Televisión Española, ha visitado Bodegas Robles, "donde hemos adelantado la vendimia por las altas temperaturas y la sequía que estamos sufriendo este verano. Ante esta situación, Francisco Robles defiende que «la cubierta vegetal es la primera línea de defensa contra el cambio climático».
Esta cubierta aporta nutrientes a la vid de forma natural, protege al suelo de la escorrentía y de la erosión. A largo plazo, aumenta la fijación de CO2. Por otra parte, también trabajamos en la diversificación de productos, desarrollando con el chef, con dos estrellas Michelín, Paco Morales, el Agraz-Verjus Paco Morales, un aliño de la cocina andalusí que el cocinero Paco Morales recrea en el espacio gastronómico Noor a partir de uvas agraces que recolectamos en una cosecha temprano", destacan desde Bodegas Robles.
Bodegas Robles de Montilla recupera un producto andalusí de la uva
La cocina andalusí introdujo el gusto por los condimentos como el agraz. De la mano del chef Paco Morales, esta bodega elaboró hace un año una edición limitada que terminó en las cocinas con estrella Michelín. Este año ha quintuplicado la producción, tal y como informa Canal Sur Televisión.
En la localidad cordobesa de Montilla, se ha iniciado la recolección de la uva temprana con la que se está elaborando un producto que se ha rescatado de la cocina andalusí por encargo del chef cordobés, aunque con raíces montillanas, Paco Morales. Se trata del agraz verjus. Un producto que demuestra que la uva tiene muchas posibilidades.
No es un vino, ni un vinagre y además se combinará con uvas de la variedad Pedro Ximénez. Estas, recogidas también antes de su maduración, le darán al agraz más acidez y cuerpo por su contenido en ácido tartárico. Un ácido similar al que encontramos en el limón o el vinagre.
La cocina andalusí introdujo en nuestra cultura el gusto por los condimentos y las especias, y el agraz era uno de ellos. De la mano del chef Paco Morales, esta bodega elaboró el pasado verano, por primera vez, una edición limitadísima que terminó en todas las cocinas con estrella Michelín. Este año ha quintuplicado la producción.
En el maridaje está la clave de este aliño de uvas agraces, cuyas virtudes ya aclamaba Maimónides en el siglo XII. Además este aliño potencia el sabor del plato. Una joya de la gastronomía que vuelve del pasado gracias a la unión del saber de dos alquimistas, concluye Canal Sur Televisión.
REDACCIÓN / PASIÓN POR MVNDA
IMAGEN Y VÍDEO: RTVE / RTVA
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