CÓRDOBA: Denominación de Origen Montilla-Moriles
El gran secreto de este vino es la 'pasera', una enorme superficie de tierra carma
La uva se extiende sobre ella y se espera a que se convierta en pasa sin pudrirse
El calor extremo, la ausencia de humedad y la variedad de la uva, factores fundamentales
La pregunta es sencilla. ¿Queda aún, en un mundo dominado por la robótica y la mecanización, algún trabajo en el campo andaluz en el que avanzado el siglo XXI la mano del hombre siga siendo protagonista absoluta? La respuesta es sí: la vendimia y elaboración del Pedro Ximénez, un vino único, que por cuestiones de clima sólo se puede elaborar en una denominación de origen en concreto, Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba.
Un racimo de uvas, en un viñedo / Fotografía: Madero Cubero
A finales de agosto de 2014, en un pago en el que las tierras de alrededor son regadas automáticamente por el agricultor, gracias a una aplicación de iPhone, una cuadrilla de unos 20 jornaleros trabajan de la misma manera que sus tatarabuelos, más allá de que llegan al campo en coche, y no en mulo, y hay tractores con remolque transportando la uva, y no en carros de madera. Es como sí, no exagerando mucho, en la siega del trigo aún cosecharan con hoces y aventaran en una era el grano. En el cultivo, vendimia y elaboración del Pedro Ximénez, el gran tesoro de Montilla-Moriles, las cosas no han cambiado casi nada.
Francisco Robles es uno de los pocos bodegueros de la comarca Montilla-Moriles que cultiva la vid en sus propias tierras. En un pago elevado sobre una colina del vecino pueblo de Santaella crece una viña cultivada de manera ecológica, con su cubierta vegetal en la que crecen las que se creían desaparecidas amapolas y por la que vuelan insectos. En lo más alto, se extiende la 'pasera' del Pedro Ximénez, que estos días está a pleno rendimiento. Al fondo se escucha el paso del AVE, el tren de alta velocidad que circula entre Córdoba y Málaga. Modernidad y artesanía en un mismo paisaje.
Robles, uno de los grandes impulsores de la agricultura ecológica en Córdoba y en poder de multitud de premios por la calidad de sus vinos, explica que la uva se vendimia a mano. "Las máquinas le harían mucho daño". Después de vendimiada es cuando se inicia el milagro del Pedro Ximénez, el gran secreto para que esta variedad de uva se transforme en el vino dulce más sugerido por los grandes chefs de la gastronomía mundial.
La 'pasera' no es más que una enorme superficie de tierra carma sobre la que se extenderá la uva recién cortada. El proceso es simple pero a la vez complejo: el fruto se tiene que secar, se tiene que convertir en pasa sin llegar a pudrirse. Tiene que perder toda la humedad al sol. Pero es complejo y delicado porque una tormenta inesperada, la llegada sorprendente de la lluvia, arruina al agricultor. La uva está en la 'pasera' entre siete y diez días, dependiendo de cómo apriete el calor. En este tiempo, tendrá que ser volteada por los jornaleros para que se seque por ambos lados.
Aunque se venda en Jerez -muchos cordobeses lo exportan a granel-, el Pedro Ximénez sólo se puede elaborar en la comarca Montilla-Moriles por una cuestión física: el clima extremo en verano, la ausencia absoluta de humedad y la variedad de la uva. En cualquier otro marco, Málaga o Jerez, la cercanía del mar dota de humedad a la uva, que en el caso del Pedro Ximénez arruinaría el producto.
Una vez convertida en pasa, la uva se traslada a la bodega. El propio Robles posee una a unos tres kilómetros de Montilla, en la que siempre trabajó su familia. Una vez allí, "todo vuelve a ser como lo hacía mi tatarabuelo", explica. En una máquina cilíndrica de madera, "que estaba ya jubilada en un rincón y que restauramos y rescatamos", se introduce la uva. Allí, se separa el orujo -con el que se fabricarán más cosas, aquí no se tira nada- del fruto que servirá posteriormente para producir el vino.
Al lado, dos trabajadores van rellenando dos capachos de esparto blanco ayudados de aperos que hoy cuelgan en muchos museos y de sus propias manos. Una vez completados unos 80 capachos, se trasladan a una prensa hidráulica idéntica a la utilizada hasta no hace muchos años para la fabricación de aceite de oliva. El propio Robles reconoce que adquirió la prensa "de cuarta o quinta mano" a una cooperativa de Aguilar de la Frontera, que la ha pintado y que la ha puesto en uso.
Una vez más, y completados los capachos, aparece el segundo milagro del Pedro Ximénez. Lentamente, y de una manera casi imperceptible, la prensa aprieta los capachos. Hay que afinar mucho la vista para ver lo que Robles bautiza como "las lágrimas del Pedro Ximénez", que poco a poco chorrean y van llenando las inmensas botas de hasta 1.000 litros de vino. Antes de fermentar, el propio Robles coge tres copas, que da a probar. "Esto es miel", sugiere.
Justo al lado, una enorme máquina hace un ruido limpio y constante. Está a pleno rendimiento. No prensa Pedro Ximénez, sino el tradicional fino de Montilla-Moriles, también ecológico en el caso de Robles. Todo lo que está a la vista en la elaboración del Pedro Ximénez, está oculto en el fino tras los muros azules de una máquina.
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