El primer fin de semana de septiembre, coincidiendo con la Fiesta de la Vendimia en Montilla-Moriles, hemos podido conocer mejor esta Denominación de Origen cordobesa.
En primer lugar descubrimos que la variedad de uva predominante es la Pedro Ximénez. Con esta uva blanca se elabora principalmente Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Brandy y vinagre, y por supuesto, la joya de la corona, el Pedro Ximénez dulce. Otros vinos componen el resto de la producción: blanco joven, moscatel o Pale Cream son algunos de ellos.
El campo, en El Lagar La Primilla que visitamos, rebosa de luz y uvas. Las labores se desarrollan de una forma eminentemente artesanal, como la recogida que se hace a mano para seleccionar uno a uno los racimos que están en su punto justo de maduración.
Los lagares se sitúan en medio de los viñedos. Así consiguen acortar el tiempo entre la recogida y la vinificación: el producto final sale beneficiado de esta premura, que evita que el fruto se deteriore en el trayecto debido al calor y el sol. Esta variedad de uva es especialmente delicada, una particularidad que ha impedido que su cultivo se extienda con éxito a otras regiones.
Después empieza el complejo proceso del vino y de toma de decisiones: elegir qué mostos se convertirán en qué vinos y dejar actuar a las levaduras y otros procesos naturales para que pueda dar comienzo su largo viaje en barricas o botas, bajo el sistema de criaderas y soleras tan característico de los vinos tradicionales de Andalucía. El mínimo para un fino son dos años, pero el tiempo de barrica de algunas joyas que se pueden probar en las bodegas puede superar los cinco lustros.
En el caso del vino dulce, el proceso es diferente. Los racimos se llevan a la pasera donde se secan durante cinco o seis días, volteándolos a mano al menos una vez al día. Este proceso se hace tradicionalmente sobre esparto, aunque hoy en día se usa una malla que también proporciona buenos resultados. Una vez que la uva está seca, se prensa y se obtiene un mosto dulcísimo y concentrado. A este se le añade alcohol de vino y se guarda en barricas envinadas durante un mínimo de 2 años.
Las dos modalidades de crianza de los vinos tradicionales en Montilla-Moriles son:
Biológica: el vino envejece bajo velo en flor (Finos).
Oxidativa: el vino envejece como consecuencia de reacciones naturales de oxidación (Amontillados, Olorosos).
Los vinos que hemos podido probar son excelentes por méritos propios, y las personas que los hacen posible tienen un hondo arraigo en la tradición de elaborarlos y consumirlos. Las empresas guardan las historias de las tinajas y los abuelos: cómo superaron dificultades para sacar adelante el vino, cómo se ha consumido siempre en casa. El próximo reto será que las nuevas generaciones hagan entender a los jóvenes consumidores las joyas líquidas que la uva Pedro Ximénez es capaz de producir.
Más información en su página web: Denominación de Origen Montilla-Moriles
10 de septiembre de 2014
No hay comentarios :
Publicar un comentario